Innbökuð nautalund Wellington

Við fengum góða heimsókn á föstudaginn langa og það var sko enginn fiskur í matinn. Sennilega mesta andstæða fiskmetis, innbökuð nautalund. Eins og ég minntist á um daginn þá lumaði ég á úrvals íslenskri nautalund í frystinum. Lundirnar keypti ég fyrir jól af bændunum á Mýrum en þau reka fyrirtækið Mýranaut þar sem hægt er að kaupa ungnautakjöt beint frá býli. Og hvað er betra nú á dögum en að kaupa hráefni beint frá býli? Ég er svo heppin að hafa heimsótt bæinn á Mýrum. Skoðaði þar í fyrrasumar gripahúsin þar sem vel fer um skepnurnar og gekk um grænar grundir þar sem nautgripirnir, kálfar og kýr valsa um í mestu makindum. Það er skemmst frá því að segja að ég hef aldrei smakkað nautakjöt sem nær þeim gæðum sem kjötið frá Mýranauti hefur að bera. Ég allavega mæli sterklega með því að kaupa nautakjöt beint frá býli. Það er ekki hægt að líkja því saman við kjötið sem fæst í stórmörkuðum. Þetta kjöt er meira að segja hægt að fá heimsent!

Ég hafði mjög gaman af því að sjá þá skemmtilegu tilviljun að Eldhússögur höfðu sömu sögu að segja um Mýranaut og þar á bæ var nýlega m.a. eldað dýrindis roastbeef úr kjötinu frá Mýranauti, mjög girnilegt. Ég hef líka smakkað roastbeef bitana frá þeim, ásamt hakkinu og get mælt með öllum þessum afurðum. Beint frá býli er bara málið! Eruði ekki orðin sannfærð? Ef ekki skal ég gefa ykkur hérna uppskrift að einum besta veislumat sem hægt er að búa til. Mig hefur lengi langað til að búa til Wellington nautalund en hingað til hef ég ekki haft hug á að kaupa innfluttar nautalundir, sem fást í stórmörkuðunum. Ég var búin að spyrjast fyrir á nokkrum stöðum og allsstaðar fékk ég þau svör að íslenskar nautalundir væri nánast ómögulegt að fá. Nautgripa bóndi nokkur sagði mér að ég þyrfti að panta lund með a.m.k 6 mánaða fyrirvara. Ég ákvað því að setja mig í samband við áðurnefnt Mýranaut þar sem ég gat fengið keypta nautalund sem gladdi mig mikið.

Innbökuð nautalund Wellington (fyrir 4):

• 800 grömm ungnautalund
• 1 bakki sveppir (ég notaði kastaníusveppi)
• 2 msk Dijon sinnep
• 6 sneiðar parmaskinka eða serranoskinka
• 4 plötur smjördeig (eða nóg til að hylja lundina)
• Smjör, sjávarsalt og nýmalaður svartur pipar
• 1 egg

Aðferð: Byrjið á að taka kjötið og snyrta það til. Stundum eru sinar utan á svona lundum sem þarf að taka af. Mín lund var þó nánast laus við sinar. Þerrið lundina og saltið og piprið hana vel á öllum hliðum. Þar sem lundir eru mjórri í annan endann er gott að brjóta þynnri endann undir kjötið þannig að stykkið sé allt um það bil jafn þykkt. Hitið pönnu vel á háum hita. Bræðið ca. 1 msk af smjöri á pönnunni. Snöggbrúnið kjötið vel á öllum hliðum og takið svo til hliðar og leyfið að jafna sig. Saxið sveppina svo mjög smátt og steikið á vel heitri pönnu í ca. 1 msk af smjöri, salt og pipar. Sveppirnir eiga að brúnast vel. Þetta tekur kannski um 7 mínútur. Takið sveppina af hitanum og setjið í skál. Nú skulið þið leggja plastfilmu á bretti eða borð, ofan á plastfilmuna setjið þið parmaskinkusneiðarnar og dreifið svo úr sveppunum þar ofan á. Penslið síðan allt kjötið með dijon sinnepi og leggið ofan á sveppina. Lyftið því næst plastfilmunni þannig að auðvelt sé að vefja henni utan um kjötið. Vefjið þessu þétt saman og setjið inn í ísskáp í um 30 mínútur. Á meðan skulið þið fletja út smjördeigið og gera það tilbúið þannig að hægt sé að pakka kjötrúllunni inn í deigið. Takið lundina úr ísskápnum og takið plastfilmuna utan af. Leggið kjötið ofan á smjördeigið. Penslið eggi með hliðunum á deiginu og pakkið kjötinu inn í deigið. Leggið innpakkað kjötið í eldfast mót þannig að samskeytin snúi niður. Penslið vel með eggi og skerið svo nokkrar rifur í deigið. Setjið kjötið inn í 180 gráðu heitan ofn án blásturs og bakið þar til deigið er orðið gullinbrúnt og kjötið er eldað eins og þið viljið hafa það. Ég tók kjötið út þegar hitamælirinn sýndi 53 gráður (ca. medium rare). Síðan leyfði ég því að jafna sig í 20 mínútur áður en ég skar það. Á þeim tíma hækkaði hitinn upp í 56 gráður. Það er erfitt að lýsa því með orðum hversu góð þessi steik var. Kjötið var svo mjúkt að það þurfti varla að skera það. Deigið utan um stökkt og bragðið af parmaskinkunni og sveppunum smellpassaði við dúnmjúkt og safaríkt kjötið.
Við bárum fram með þessu bakaða kartöflu með kryddsmjöri, gott grænt salat og piparostasósu. (Sósan var reyndar alveg óþörf þar sem kjötið var svo safaríkt, bragðgott og mjúkt). Að sjálfsögðu drukkum við svo með þessu gott rauðvín sem ég man bara alls ekki hvað hét. En gott var það.